Les variétés

Ribambelle de pommes de terre

Charlotte, Chérie, Vitelotte, Ratte… que de choix de variétés ! L’offre en magasin et chez les primeurs est souvent large et traduit bien la richesse de nos terroirs français. Pour vous y retrouver, voici un guide des variétés sélectionnées par la marque Doréoc associées à des usages bien précis, pour sublimer la pomme de terre et ravir vos papilles… en toute simplicité !

Le petit + : le chef Cyril Rouquet vous dévoile ses astuces de pro

 

  • Anoé Primeur

    De forme allongée et régulière, l’Anoé est une variété particulièrement adaptée à la culture primeur, cela veut dire que nous la récoltons au printemps avant maturité, d’où sa fraîcheur et ses arômes de noisette très caractéristiques. A déguster sans modération de mai à fin juillet !
  • Le clin d’œil du chef

    Je vais vous dévoiler ma recette fétiche inspirée du wok de poulet, pour sublimer la fraîcheur de l’Anoé Primeur. Dans une papillote je place : une Anoé coupé en 4 dans la longueur, un mélange de petits légumes primeurs, des émincés de poulet, de l’ail, de l’oignon et de la sauce soja. 15 minutes au four seulement et c’est prêt, régalez-vous !

 

 

  • Belle de Fontenay

    Cette variété à la peau jaune et à la chair jaune foncée est reconnue pour la finesse de sa texture et son petit goût de noisette. Se tenant bien à la cuisson, elle est la pomme de terre incontournable des gourmets les plus raffinés.
  • Le clin d’œil du chef

    La Belle de Fontenay vapeur, il n’y a rien de meilleur ! Je vous propose de relever son goût en réalisant une huile de chorizo. Pour cela : faire revenir 50g de chorizo dans une poêle, ajouter 30 cl d’huile de pépin de raisin, monter en température et laisser infuser quelques minutes. L’huile de chorizo convient également très bien pour relever un gratin de pommes de terre.

 

  • Charlotte

    La référence depuis près de 30 ans ! De forme très régulière, alongée et de couleur jaune, la Charlotte a une chair ferme jaune tendre et fine. Elle se tient bien à la cuisson et offre un goût délicat. Elle se pare de nuances dorée quand on la fait rissoler. Un délice pour les yeux et les papilles !
  • Le clin d’œil du chef

    La Charlotte rissolée, il n’y a pas mieux! J’aime la préparer en bouchées apéritives. Je les coupe en gros cubes que je fais dorer à la poêle, je mets une touche de mayonnaise ou de sauce épicée sur le dessus et j’obtiens une variante des patatas bravas très sympa à l’apéritif.

 

 

  • Chérie

    La Chérie revêt une peau rosée et lisse. Sa chair ferme jaune pâle développe une saveur de chataîgne qui en fait sa particularité. De quoi rougir… de plaisir 🙂
    • Chérie

    • Usage conseillé

      À la vapeur (pour donner de la couleur à vos raclettes par exemple), rissolée, en salade

      Recette

      Coquetier de Chérie

    Le clin d’œil du chef

    Pour apporter de l’originalité à vos salades, je vous propose de préparer des pommes de terre Chérie fumées au thym ou au thé. Sur une assiette, j’enflamme un bouquet de thym ou des feuilles de thé, je recouvre avec une feuille d’aluminium percée sur laquelle je vais poser la Chérie cuite à la vapeur, et je recouvre le tout d’un bol renversé (pour faire cloche) pour infuser pendant 1 minute.

 

 

  • Corne de Gâte

    Issue d’une ancienne variété de Wallonie (région sud de la Belgique) dont le nom patois signifiait « corne de chèvre », la Corne de Gâte se reconnaît à sa forme allongée et incurvée. Sa chair délicate délivre un petit goût de noisette.
  • Le clin d’œil du chef

    La Corne de Gâte peut être dégustée avec sa peau très fine. Pour enlever les excédents de peau avant cuisson et avoir des pommes de terre bien lisses, je les frotte dans un torchon avec du gros sel. Vous pouvez également ajouter du thym ou des épices au gros sel pour parfumer la pomme de terre délicatement.

 

 

  • Princesse Amandine

    Une pomme de terre élégante, à la robe claire sans défaut et à la forme oblongue. Elle se distingue par un goût de pomme de terre nouvelle et de beurre frais, et par sa texture à la fois fondante légère et savoureuse. Sa chair reste ferme à la cuisson et sa peau est si fine que l’on peut la déguster sans la peler. Royal non ?
  • Le clin d’œil du chef

    J’aime accompagner la pomme de terre Princesse Amandine vapeur d’une huile de vanille dont voici la préparation : extraire les graines de 4 gousses de vanille (couper la gousse en 2 dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur avec le dos d’un couteau) dans 200g d’huile d’olive et laisser infuser. C’est aussi délicieux avec un écrasé de pomme de terre, et cela apporte une touche d’exotisme !

 

 

  • Ratte

    De forme allongée et incurvée, la Ratte présente une peau et une chair fine et jaune. Fondante en bouche, elle offre une tenue exceptionnelle à la cuisson. Elle se cuit avec la peau et sa consistence lui permet de ne pas trop absorber les sauces.
  • Le clin d’œil du chef

    La Ratte a une excellente tenue à la cuisson et n’absorbe pas le jus des plats en sauce ou des viandes. Ainsi, n’hésitez pas à la couper en 2 dans le sens de la longueur pour que la pomme de terre s’aromatise légèrement tout en restant ferme.

 

 

  • Rouge des Flandres

    « 10,11, 12, elles seront toutes rouges… » comme son nom l’indique, la Rouge des Flandres est entièrement rouge, y compris sa chair ! Son goût légèrement sucré et sa chair moelleuse saura vous séduire et sa couleur singulière apportera de l’originalité à vos plats.
  • Le clin d’œil du chef

    La pomme de terre se marie très bien avec le citron. Je vous conseille donc d’accompagner vos pommes de terre Rouge des Flandres d’une sauce vierge. Pour la réaliser, il vous faut : 1 tomate concassée, 10 feuilles de basilic, 1 jus de citron jaune, de la fleur de sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. C’est facile à réaliser et parfait pour accompagner un poisson par exemple.

 

 

  • Vitelotte

    De la famille des légumes oubliés, la Vitelotte est aujourd’hui remise à l’honneur pour son originalité visuelle et ses arôme sucrés de châtaigne. Purée violette dans votre hachis parmentier, chips bleutés…laissez parler votre imagination pour surprendre vos convives !
  • Le clin d’œil du chef

    J’aime accompagner mes plats d’une petite quenelle de purée Vitelotte. Je réalise une purée de Vitelotte avec un peu de beurre, de crème, de ciboulette et pour 200g de purée, j’ajoute 2 jaunes d’œuf à la préparation. Cette purée a une tenue fantastique et est très facile à modeler à l’aide d’une cuillère. Autre astuce : cuire la Vitelotte dans une eau non salée pour bien conserver sa couleur !

 

 

  • Les grenailles

    Petites mais…savoureuses ! Elles sont très prisées des grands chefs pour leur richesse gustative et leur bel aspect rond et sans défaut. Leur texture à la fois ferme et fondante régalera tous les gourmands. Très pratiques, elles sont rapide à cuire et peuvent se déguster avec leur fine peau.
  • Le clin d’œil du chef

    Pour réussir de belles pommes grenailles de chef, je conseille de les cuire à la vapeur tout juste « al dente ». Vous pouvez ensuite les faire dorer entières à la poêle dans un beurre d’escargot (beurre, persil, ail) pour obtenir de belles pommes de terre croustillantes. Le petit + : elle peut se déguster avec la peau, pas besoin de la peler !

 

 

  • Les variétés à chair fondante

    Agata, Monalisa, Samba… ces variétés sont sélectionnées pour leur onctuosité à la cuisson.Elles sont particulièrement adaptées pour une cuisson au four avec leur peau (en robe des champs). Elles peuvent aussi convenir pour les gratins et les plats mijotés où elles absorberont d’avantage les sauces que les variétés à chair ferme.
  • Le clin d’œil du chef

    J’aime découper le dessus de mes pommes de terre au four « en accordéon » afin d’y placer quelques ingrédients. Vous pouvez par exemple alterner des tranches de tomates et de mozzarella, ou encore tranche de bacon et fromage. Succès garanti! Le petit + : placer les pommes de terre dans un plat à gratin avec un fond de bouillon de légumes ou de viande pour que la pomme de terre reste bien fondante à la cuisson.

 

 

  • Les variétés à chair farineuse

    Bintje, Caesar, Marabel, Melody, Victoria, Turbo… Ces variétés à chair farineuse se délitent à la cuisson. Elles sont parfaites pour les purées et potages. Elles ont également la particularité d’absorber moins d’huile, elles sont donc adaptées pour la préparation de frites légères, dorées et croustillantes.

  • Le clin d’œil du chef

    J’aime saupoudrer mes frites de paprika ou de piment pour relever leur goût. Vous pouvez également réaliser facilement une sauce au fromage, de votre choix, en mélangeant dans une casserole 50g de fromage et 100g de crème liquide entière. Faire fondre le mélange à feu doux, et bien poivrer le tout avant dégustation.